fbpx MENU

Deliye Her Gün Cadılar Bayramı!

A Thousand Kisses Deep

30 Nisan 2015 Comments (1) Views: 3383 ANASAYFA, ASİÇİÇEK, ETKİNLİK, İndirim Günleri, MUTFAK

Ömer Aydın’dan Kahve Tiryakilerine Bir İlk

‘Yüksek montanda Cold Drip üretebilme teknolojisine sahibiz. Dünyada bunu yapan başka bir firma tanımıyorum.’ – Ö. Aydın

Nitro Brew

Nitro Brew

Specialty Coffee Association tarafından Türkiye’ye verilmiş olan ilk kavurma sertifikasının (SCAE L1 Certified Roaster) sahibi Ömer Aydın, Türkiye’de bir ilki başardı. Fıçıda demlenmiş kahve, soğuk lezzetiyle sıcak aylara epey damgasını vuracağa benziyor. Kahvenizi ister Cold Drip, isterseniz de Nitro Brew olarak tüketmeniz mümkün.

CoffeeNutz

CoffeeNutz

CoffeeNutz, Kozyatağı’ndaki yüksek ve sevimsiz binaların arasına kendini saklamış blues dinleyerek alışveriş yapabileceğiniz minik ve sevimli bir dükkan. İsterseniz ahşap banklarda oturup sıcak kahvenizi yudumlayabilir, dilerseniz köpeğinizi gezdirmeye çıkardığınızda bahçe salıncağında soluklanıp Nitro Brew ile demlenebilirsiniz.

Türkiye’nin her bölgesine online satış hizmeti de veren CoffeeNutz, Antalya ve İstanbul başta olmak üzere pek çok şehre fıçı ve  musluktan oluşan sistemlerini göndermiş. Yaz aylarında birçok mekanda karşılaşacağımız soğuk fıçı kahve satışı, kahve tiryakilerini sevindirecek cinsten bir haber olsa gerek.

GARAGE SALE VOL. 3

CoffeeNutz, kahve severler için farklı bir organizasyona ev sahipliği yapacak. Lezzetli kahvenden yudumlarken çılgınca tezgahların altını üstüne getirmeye ne dersin? 

2013’ün Ağustos’undan beri CoffeeNutz’da güzel ve özel işlere imza atan Kavurucu Ömer Aydın, her ayın ilk Pazar günü gerçekleştirilip artık bir ritüel haline gelen ‘GARAGE SALE@COFFEENUTZ‘ etkinliği için kolları sıvadı. 3 Mayıs saat 14:00’da başlayacak ve bir gün sürecek olan bit pazarında her şeyi satmak ya da takas etmek serbest. Üstelik tezgah kirası ücreti de yok!

Ömer Aydın

Ömer Aydın

Kahve sevdanız nasıl başladı? Serüveninizden biraz bahseder misiniz?

‘Kendimi bildim bileli kahveyi seviyorum; ama sanırım serüvenim altı yıl önce yaptığım seri bir yurt dışı seyahatinde başladı.’

Nerelere gittiniz?

‘Avrupa daha çok… İspanya; Barcelona, Madrid, Paris, Budapeşte, Yunanistan… Çayın içilmediği, Espresso’nun gündemde olduğu ülkeleri ziyaret ettim.’

Sonraki süreç nasıl gelişti?

‘Eğer benim gibi sürekli sorgulamayı seven biriyseniz farklı olan şeyleri merak ediyorsunuz. ‘Bu nereden geldi, nasıl yapılıyor, sırrı nedir?’ vb. sorular zihninde dolaşırken çözmek istiyor insan. Cevapları yavaş yavaş bulunca da ‘kavurucu’ olmak istedim.’

Var mı tiryakilik?

‘Kesinlikle var! Çok fazla kahve içmemin yanı sıra espresso içmeye çalışıyor hem de deniyordum. Bu kahvenin çok daha iyi olması gerektiğini de biliyordum. Zira böyle olmadığını ve burada bir eksik olduğunu ancak yurt dışına gittiğimde anlayabildim.’

Bu eksikliği burada işe taşıma fikri tam da bu noktada doğdu sanırım?

‘Aynen öyle. Bunun iyi bir iş fikri olacağını düşündüğüm noktada zaten serüven başlamış oldu. Kahve evet; ama kavurucu olmaya karar vermem için biraz daha zaman geçti tabii.’

'Bu ikisinin ayrılmaması gerektiğini düşünüyorum.'

‘Bu ikisinin ayrılmaması gerektiğini düşünüyorum.’

Başka ne gibi seçenekler vardı?

‘Ticareti de yapılabilir. Alıp satabilirsiniz. Distribütor olabilirsiniz ya da bir kafe açabilirsiniz. Barista olup bir yerde çalışabilirsiniz. Bir işletme açıp girişimcilik yönüyle de bir şeyler yapabilirsiniz veya bunların hepsini yapabileceğiniz -daha da geriye giderek- kavuruculuğa soyunabilirsiniz. Açıkçası kavurucu olup da bir kafe açmamak veya baristalığa hiçbir zaman dokunmamak tabii ki mümkün. Ne var ki ben, bu ikisinin ayrılmaması gerektiğini düşünüyorum. Bir kavurucunun önceki ve sonraki süreçleri de mutlaka bilmesi lazım.’

Peki, bir bilirkişi olarak kahvenin tarihçesini özetlemenizi rica istesem…

‘Bildiğimiz kadarıyla keçi hikayelerine dair bilinen kayıtlar yok ve bu bir efsane. Diğer yandan da bilinen kayıtlar zaten çok az ve VIII. yüzyılda Etiyopya’da başlayan bir hikaye… O dönem Hristiyan misyonerlerin Etiyopya’da İncil yazarken kahveyi çekirdek olarak değil de meyve olarak tüketmeye başlamalarıyla başlıyor öykü. Daha sonra hikaye Yemen’e geçiyor. Etiyopya’da toplanmış kahve çekirdekleri burada dikilip tarımsallaşıyor. Bu tarımsallaşmadan sonra da bütün dünyaya yayılmaya başlıyor.’

Kahve çekirdekleri

Kahve çekirdekleri

Kahve, fincanımızın içine girene kadar hangi evrelerden geçiyor? 

‘Oldukça meşakatli bir süreç; ama kısaca aktarayım. Olgunlaşmış kahve meyveleri tek tek toplanıp ayıklanıyor. Daha sonra kurutulup çuvallara dolduruluyor ve kavurucuya, yani bize gönderiliyor. Kavurma işlemi kahveyi içilebilir hale getiren ve tüm tatsal özelliklerini ortaya çıkaran en önemli süreç. Son olarak demleme yöntemine göre belli bir incelikte öğütülen kahve su ile demleniyor.’

Biraz da kahve çeşitlerinden bahsedebilir misiniz?

‘Kahvenin tipi ‘Arabica’ ve ‘Robusta (Coffea canephora)’ olmak üzere ikiye ayrılır. Bunların altında çok fazla varyete var. Biz Robusta ile ilgilenmiyoruz. Çünkü Robusta’nın tadı kötüdür.’

Kötüden kastınız acı olması mı?

‘Hayır. Robusta’nın tat profiline baktığınız zaman; küf, mantar ve lastik vardır. Arabica’ya baktığınızda ise doğada çok fazla bulabileceğiniz güzel, hoş tatlar ile karşılaşırsınız. Bunlar; çiçekimsi, böğürtlene benzeyen, vişnemsi, fındıkımsı, karamelimsi veya çikolatamsı tatlar olabilir. İşte Robusta’da bunların hiçbirini bulamasanız da yine de kullanılır.’

'Robusta'nın kullanılma avantajı nedir o halde?'

‘Robusta’nın kullanılma avantajı nedir o halde?’

Robusta’nın kullanılma avantajı nedir o halde?

‘Robusta, bayat olan kahvenin bayatlığını örter. Yurt dışında aylarca bekleyen ve artık bayatlamaya başlayan Arabica’nın içerisine %20’lik bir oranda Robusta ilave edildiğinde o kahve bir yıla yakın üzerinde köpük etkisi yaratacak ve bu krema sayesinde taze görünmesine sebep olacaktır. Özellikle Espresso’da insanlar kahvenin bayat olup olmamasını doğru olmayan bir bilgiyle ölçtüğünden gerçeği anlayamaz. O bilgi şudur: Espresso’nun üzerinde köpükten bir krema vardır. Eğer o krema varsa kahveyi içen kişi kahvenin taze olduğunu düşünür. Arabica’da geçerli olan bu tez maalesef Robusta’da geçersizdir.’

Kahvenin kalitesini nasıl anlarsınız?

‘Bir kahveyi içerken ilk baktığım iki şey: Acılık (bitterness) ve ekşilik (sourness) var mı? Kahvede bunların olmaması gerekiyor. Eğer varsa kahve yanlış kavrulmuş ve demlenmiş demektir.’  

Bayat kahve de bu şekilde mi anlaşılır?

‘Hayır. Bayat kahvenin tatsal özellikleri kalmamış demektir. Aslında kahveyi analiz ederken sırf tada da bakmazsınız. Tat, sadece bir nitelik ayırt edicidir. Onun dışında kahvenin asitidesi, aroması (kokusu), içim sonrası (after test) tadı, şekerlilik seviyesi vb. birçok husus önemlidir.’

Kahvenin menşeisi önemli mi? En iyi kahveler nerede yetiştiriliyor?

‘Ülkeler gerçekten önemli değildir. Kahvede tarlalar ile lotlar büyük önem taşır. Tarlaların içinde bölgeler vardır. Arabicalar hep yüksek dağların yamaçlarında yetişir. O yüzden bir tarla sahibi, mesela beş yüz metrelik, uzunlamasına yukarı doğru çıkan %20 eğimli bir arazide değişik rakımlarda kahveye sahiptir. Altta olan kahvenin tadı ile kalitesi yukarıdakiyle farklı oluyor olabilir veya orada kullandığı işlemler… Dolayısıyla aynı tarlanın içinde farklı kalitede kahveler elde etmek gayet mümkün. Hal böyle olunca insanlar artık lotları konuşuyor.’

Nitro Brew fıçısı

Nitro Brew fıçısı

CoffeeNutz’da neler yapılıyor?

‘Kavuruyoruz ve inovatif şeylere imza atmaya çalışıyoruz. Bunlardan bir tanesi: Cold Drip. Şişelenmiş halde veriliyor ve perakende satışı iki senedir devam etmekte. Bunun dışında yeni bir ürünümüz var: Nitro Brew. Cold Drip ile yapılmış Guinness birası görünümündeki bir içecek. Tadı da biraya benziyor.’

İçinde malt var mı?

‘Hayır, malt ve hiçbir katkı maddesi yok. Biraya benzemesinin tek sebebi; içeriğinde kullanılan az orandaki karbondioksit.’

Kahve çeşitleriniz neler?

‘Demleme olarak; pour-over, chemex, syphon, aeropress, türk kahvesi -bizim kendi kahvemizden yapılır-, Cold Drip, Nitro Brew…’

Bunların arasında ayrı tuttuğunuz bir spesiyaliniz var mı?

‘Var! Türkiye’de ilk kez ve başka hiçbir yerde bulamayacağınız bir lezzet: Nitro Brew.’ 

Dönem dönem burada workshoplar düzenlediğiniz doğru mu?

‘Evet, doğru. 10 -15 kişilik gruplar ile özellikle ‘Kahve Kavurmaya Giriş’ workshoplarına ağırlık veriyoruz. En son ‘CoffeeNutz Üretim Günleri’ adlı bir etkinlik gerçekleştirdik.’

Ahşap kasalar

Ahşap kasalar

Neler yapılıyor bu workshopta?

‘Katılımcılara çuval geldiği andan itibaren malın bizden çıkışına kadar hangi süreçlerden geçtiğini birebir yaptırttırıyoruz ve ben hiçbir şeye dokunmuyorum. Kahve çekirdekleri çuvaldan çıkarılıp tarttırıldıktan sonra kavurucu makineye yükleniyor. Ardından benim eşliğimde kavurma işlemini gerçekleştiriyorlar. Sonrasında paketleme ve kaşe basma süreci var. Ahşap kasaları kendileri yapıp kasalara yerleştiriliyor. Katılımcılar bu workshop ile tamamen bir üreticinin hissiyatını ediniyor.’ 

Kahveli günler!

Kahveli günler!

Yakın gelecekte neler yapmayı düşünüyorsunuz?

‘Tadım etkinlikleri, workshoplar ve her ayın ilk Pazar günü Bit Pazarı etkinliğimiz devam edecek. Bunlar dışında bütün yatırım ve Ar-Ge’mizi tamamladık. Soğuk fıçı demleme kahvesi için yaza hazırız! Bunu istenilen yere istenildiği oranda gönderebilecek durumdayım. Bu işe çok ciddi bakıyorum ve gerçekten zor bir iş.’ 

Cold Drip’in üretilme sürecini biraz açabilir misiniz? Zor olan nedir?

‘Cold Drip damlatma yöntemiyle hazırlanır. Bekletme usulü ile yapılmaz. Kahve damla damla demlenir. Bunu yüksek miktarda yapmak çok zordur ve biz yüksek montanda Cold Drip üretebilme teknolojisine sahibiz. Dünyada bunu yapan başka bir firma tanımıyorum.’

Röportaj: Asiçiçek

Nitro Brew

Nitro Brew

CoffeeNutz

CoffeeNutz

Tags: , ,

One Response to Ömer Aydın’dan Kahve Tiryakilerine Bir İlk

  1. Zafer Dakın dedi ki:

    Kahve Tiryakisi Türkiye genelinde Franchise veriyor.
    0212 591 5 591
    info@kahvetiryakisi.com.tr
    http://www.kahvetiryakisi.com.tr

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Solve : *
16 − 7 =